VIRÉE FROMAGÈRE DANS LES BALKANS

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Déjà neufs mois que nos voyageons. Cinq mois de crapahutes en Amérique Latine, quatre de plus en Asie, et nous revoilà sur le vieux continent ! Nous passerons le dernier mois de notre aventure dans les Balkans, entre la Serbie, le Monténégro et la Croatie.

Nous atterrissons à Belgrade et le choc est brutal : nous quittons une Katmandou fourmillante et sale, imprégnée d’un syncrétisme hindouiste-bouddhiste, pour une Belgrade moderne, verte, vivante à l’aune de l’été et aux airs parfois soviétiques. Nous logeons chez Blandine, la cousine de Tanguy. Professeur de français, elle nous fait découvrir la vie Belgradoise, des kafanas – les restaurants typiques serbes – aux péniches qui longent le Danube, à grands coups de bières et de rakia. La rakia est une eau-de-vie de fruit que chaque serbe, et à vrai dire chaque habitant des Balkans, se plaît à produire et à faire déguster à ses invités, à toute heure du jour et de la nuit. Méfiez-vous donc de l’hospitalité des serbes…

Quelques jours passent et nous décidons de partir camper dans le parc national de Tara, à la frontière bosnienne. Pas un touriste à l’horizon. Pas un serbe qui ne parle l’anglais non plus. Seulement quelques ours qui se baladent gaiement entre monts et vallées. – true story. Ce qui ne nous empêche pas de faire griller quelques tranches de bacon sous les étoiles en récompense de nos longues heures de marche journalières. Deux jours passent et nous tombons à court de nourriture. Heureusement, une famille se prend de pitié pour nous et nous offre un repas somptueux, agrémenté d’une douce bouteille de vin. Nous n’en avions pas vu la couleur depuis plusieurs mois et l’apprécions à sa juste valeur. Nous repassons par Belgrade pour le week-end et pour l’occasion, nous logeons dans un hostel hippie à souhait, le Green Studio. Voilà plusieurs jours qu’on nous répète que la techno est reine à Belgrade, et nous allons en expérimenter les délices nocturnes avec nos nouveaux compagnons belgradois, Dorian, Bim et Katryn. Fin de l’aventure serbe pour les TF : nous partons pour le Monténégro !

Une nuit de bus éreintante nous amène à Kotor. La vieille ville étend sa grande muraille le long d’une baie dépendante de la mer Adriatique. On se plaît à retrouver la mer et la plage, que nous n’avions pas revues depuis la Thaïlande. Nos jambes nous démangent et nous partons pour une longue marche de 10h. Nous empruntons une route serpentine qui nous mène au sommet du Mont Lovćen, où trône le mausolée de Petar Njegos. De là, nous embrassons la totalité du Monténégro, des Bouches de Kotor au massif du Durmitor, mais aussi la Serbie, la Croatie, la Bosnie et l’Albanie. Nous quittons Kotor sur un week-end endiablé, pour aller trouver refuge à Ulcinj, à la frontière albanienne. La ville est connue pour ses plages naturistes et ses criques de pirates. Vous nous connaissez : avides de sensations fortes, nous partons explorer des parcelles côtières vierges, en quête d’escalades et de sauts sur des falaises toutes plus vertigineuses les unes que les autres.

Au cœur de cette agitation, notre dernière aventure à la ferme nous attend. C’est Olga, en compagnie de ses trois enfants – Andrew, Ivan et Lisa –qui s’apprête à nous accueillir. Arrivée de Russie il y a 7 ans avec son mari – fuyant le climat austère de Saint-Pétersbourg – elle a commencé à élever des poules et des cailles. Il y a un an, elle achète sa première chèvre et produit son premier fromage. Aujourd’hui, ce sont 19 belles chèvres lui donnant près de 25L de lait par jour qui lui permettent de produire une quarantaine de fromage différents. Ce à quoi nous pouvons ajouter 18 chevreaux, un âne, des chiens, des oies et des canards. Autant vous dire qu’on s’est régalé !

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Comme nous en avons maintenant l’habitude, nous commençons par nous imprégner de la routine journalière. Réveil à 8h pour déguster un petit-déjeuner composés d’œufs, de fromage et de pain produits maison, en compagnie des autres volontaires : Luciana, Maewen et Dyson. Olga et Dyson se sont chargés de la traite matinale à 6h30. Nous partons ensuite sur les coups de 9h nourrir les animaux : du foin et de l’eau pour les chèvres, diverses céréales pour les volailles, quelques caresses matinales pour tout le monde et nous retournons vaquer à nos occupations personnelles en attendant le déjeuner. Notre entamons notre première traite à 14h – la deuxième de la journée pour les biquettes. Nous consacrons habituellement nos après-midis à parcourir les plages paradisiaques qui s’étendent à quelques kilomètres de la ferme. Retour sur les coups de 18h pour nourrir les chevreaux au lait, dîner à 20h, et traite nocturne à 21h30 avant d’aller savourer une nuit de repos bien mérité.

Nous sommes devenus des pros du maniement de la mamelle caprine. Courte ou longue, large ou petite, poilue ou non, aucune des mamelles de nos protégées n’a su résister à nos doigts de fée. Tout ce lait récolté avec amour part ensuite à la cuisine pour être réfrigéré. Le lait ne sera pas pasteurisé. Olga nous a également initié à la fabrication du fromage. Première étape : le caillage. On ajoute des ferments lactiques au lait afin qu’il coagule. La coagulation consiste à séparer le petit lait, liquide, d’une matière plus gélatineuse, le caillé, qui servira de base à la fabrication du fromage. Deuxième étape : on place le caillé dans différents moule afin de donner au fromage sa forme définitive. Troisième étape : l’égouttage. Le fromage est laissé en suspension dans un linge afin que les résidus d’eau s’échappent du caillé. On peut dès à présent savourer du fromage frais. Quand Olga veut fabriquer des fromages plus élaborer, elle sale le fromage. Elle nous explique que le salage tue les bactéries, aide à la conservation et donne du goût au fromage. Dernière étape : l’affinage. On laisse le fromage mûrir dans des conditions de température et d’humidité spécifiques. La croûte se formera progressivement, et le fromage gagnera en odeur et en saveur.

Olga ne dispose malheureusement pas d’une cave qui lui offre les conditions adéquates pour affiner ses fromages. Elle utilise une chambre climatisée appartenant à ses voisins pour produire ses fromages actuels, qu’elle vend localement. Afin d’augmenter sa production, elle prévoit de construire une cave fromage. Cette dernière lui permettrait de fabriquer de nouveaux fromages et d’accroître sa production tout en répondant aux normes sanitaires. Coût total : 15 000 USD. Nous avons réalisé pour elle une vidéo de présentation de sa ferme afin de l’aider à lever des fonds via une campagne de crowdfunding qu’elle compte lancer en juillet.

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Overdose de fromage oblige, nous devons quitter la ferme de nos amis russes pour des contrées plus festives. Notre avion de retour en France nous attend à Split, en Croatie. Nous avons prévu de remonter tranquillement la côte croate au cours de la semaine prochaine avant d’achever pour de bon ce tour du monde des fermes de 10 mois. Les Travelling Farmers s’apprêtent donc à tirer leur révérence avec nostalgie et fierté.

Tanguy & Yvan