UN « CALDOCHE » EN QUÊTE DE STREET-FOOD AUTOUR DU MONDE

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Guillaume devant une plantation de thé au Japon
J’ai rencontré Guillaume en Chine, puis nous nous sommes revus au Japon. Ce jeune globe-trotter originaire de Nouvelle Calédonie parcourt le globe à la recherche de nouvelles sensations… culinaires ! Sur la route des meilleurs food-trucks dans le monde, ce professionnel et passionné de restauration a bien voulu répondre à quelques questions pour Agrophilia :

Peux-tu nous raconter ton histoire et comment le tour du monde t’a ouvert les yeux ?

« – Je m’appelle Guillaume MC, je suis issu d’une formation hôtelière. J’ai évolué principalement dans des petites équipes dans des restaurants traditionnels et gastronomiques, de la cuisine française à l’italienne. Personnellement venant des îles et issu d’un métissage culturel, je définirais ma connaissance comme un melting pot de saveurs du monde.
J’ai voulu faire ce tour du monde afin d’élargir ma vision culinaire et sociale. Mon objectif principal était de découvrir toutes les façons de cuisiner dans la rue, dans chaque pays que j’ai pu traverser. J’ai été émerveillé par la rapidité, la technique, ainsi que la diversité des plats que j’ai pu voir au gré de mes rencontres. Avec si peu d’ingrédients, si peu de moyen, ou encore la situation géographique, ils arrivaient à en faire de succulents repas, copieux et nutritifs. »

Selon toi, l’agriculture est-elle liée au métier de la cuisine ?

« – Oui tout à fait. Pour moi la cuisine et l’agriculture sont deux choses qui vont ensemble. Tout en sachant que l’agriculture est la base pour le métier de cuisinier (fournir la matière première). Un cuisinier est là pour sublimer les aliments, mais il ne pourra le faire que si on lui apporte des aliments sains et de bonne qualité. L’agriculture est l’un des outils de travail d’un cuisinier.

Je pense que l’agriculture, quelque soit le pays, est un très bon indicateur de la santé d’une société. De plus, elle permet par la suite de créer une identité culinaire propre à chaque pays. Comme par exemple, si nous n’avions pas trouvé une solution autrefois pour nos pieds de vignes ravagés par le phylloxéra, aurions nous aujourd’hui ce vin français si reconnu et apprécié par le monde entier ? L’agriculture est la base, sur tout ce qui touche l’alimentation, mais aussi bien d’autres domaines. »

Quelle est ta vision de l’agriculture en Nouvelle-Calédonie ?

« – En ce qui concerne la Nouvelle-Calédonie, de ce que j’en sais, depuis des années nous importons les denrées primaires (tomates, légumes, …) de Nouvelle Zélande ou d’Australie, alors que nous avons les terres et maintenant le savoir-faire. Cela est dû au lobbying de nos super et hyper marchés, mais depuis quelque temps nous avons une émergence de coopératives et aussi de producteurs locaux qui prennent le risque de produire local et bio pour certains, qui avec le temps, j’espère, prendront plus d’ampleur et feront partie d’une identité et un terroir propre à la Nouvelle Calédonie. »

Tu m’as dis, lorsqu’on s’est rencontré, que tu avais un projet, peux-tu nous en dire plus ?

« – Dans l’avenir proche je souhaiterais ouvrir un food truck où je démarcherai différents producteurs locaux en fonction de la cuisine que je ferai. De ce fait, cela me permettra d’avoir un lien direct et social avec eux. »

Veux-tu le faire en France ou à l’étranger ?

« – Pour moi je souhaiterais faire mon projet en France car ça me tiens à coeur d’ouvrir une entreprise en France, dû au fait que j’y ai vécu depuis un certain nombre d’années. Par ailleurs, suivant l’évolution de mon projet, ouvrir à l’étranger serait un plus. »

Quels sont pour toi les principaux défis de ton projet ?

« – Pour moi tout d’abord le principal défi est de trouver un partenaire avec qui j’ai la même vision de la cuisine. Après, il y a d’autres obstacles comme négocier avec les mairies, principalement pour un emplacement. De plus, la cuisine ainsi que le coût de celle-ci définira quelle clientèle je veux cibler (affaires, étudiants) mais ça c’est un point qui découle d’un business plan. »

Quel pays serait pour toi un modèle pour la façon de s’alimenter, de consommer, de produire ?

« – Pour moi je pense que les pays de l’Asie (Japon, Chine, …) sont des modèles. Je trouve que ce sont des pays qui s’alimentent de manière simple sans grosse transformation du produit brut (poulet frit avec oignon, coriandre et salade). Certains pays ont une alimentation très ritualisée ou dans le respect de la tradition de leur pays (Japon) même si toute les cuisines du monde reflètent un peu les us et coutumes des pays.

En terme général, je trouve que ces pays là ont plus l’habitude de s’alimenter sur le pouce et à même la rue. Ils ont su consommer tout ce dont ils trouvaient autour d’eux comme ingrédient et les sublimer. »

Tu parles beaucoup de cuisine traditionnelle, peux-tu nous en dire plus sur celle de la NC ? 

« – La Nouvelle-Calédonie à un vécu gastronomique très jeune, elle peine à affirmer son terroir propre (crevette blue ocean). De plus, la Calédonie est un melting pot de cultures diverses (Vietnam, Calédonien Bagnard Français, Mélanésiens, Walisiens, Tahitiens, Antillais). Par exemple, le Bougne est un plat typique des mélanésiens (viandes + légumes cuit en terre durant des heures emballé dans des feuilles de bananier). Le métissage de cet île est dû à l’émergence du nickel il y a 70 ans, de ce fait il y a eu une arrivé massive de travailleurs du monde qui ne sont jamais repartis.

La Nouvelle Calédonie a une cuisine très métissée et de plus en plus de chefs et d’écoles de cuisine commencent à s’implanter en NC. »

Crois-tu qu’il est encore possible d’innover aujourd’hui pour devenir le terroir de demain ?

« – Je pense que le mot terroir est à la base une description qui caractérise plus là où poussent les ingrédients, la situation géographique. Après ça, quand nous avons tous ces facteurs, le rôle du cuisinier arrive pour imaginer des recettes avec les ingrédients du terroir.

Pour ce qu’il en est du cuisinier, je pense que l’on peut toujours innover mais en essayant de conserver les traditions ou l’identité de ce terroir. De plus, le terroir définit l’identité d’une région ou d’une population issue de cette région. »

Pourquoi la street-food te plait autant ?

« – La street-food me plait énormément car je pense que c’est celle qui caractérise le plus la façon de s’alimenter d’un peuple, région ou pays. De plus, cette cuisine est la plupart du temps rapide, diététique et nourrissante.

La street-food me plait car il y a un contact direct avec la foule, de ce fait, nous avons un ressenti direct avec le client, si la cuisine que l’on fait est appréciée ou non. De plus, le fait d’avoir une cuisine ambulante me permet de me dire que l’on peux s’installer n’importe où et n’importe quand et différents ingrédients (vision utopique) travaillés ! »

Merci Guillaume d’avoir accepté de répondre à ces questions pour Agrophilia