UN « CALDOCHE » EN QUÊTE DE STREET-FOOD AUTOUR DU MONDE

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Guillaume devant une plantation de thé au Japon
J’ai rencontré Guillaume en Chine, puis nous nous sommes revu au Japon. Ce jeune globe-trotter originaire de Nouvelle Calédonie parcours le globe à la recherche de nouvelles sensations… culinaires ! Sur la route des meilleurs food-trucks dans le monde, ce professionnel et passionné de restauration a bien voulu répondre à quelques questions pour Agrophilia :

Peux-tu nous raconter ton histoire et comment le tour du monde t’as ouvert les yeux ?

« – Je m’appelle Guillaume MC, je suis issue d’une formation hôtelière. J’ai évolué principalement dans des petites équipes dans des restaurants traditionnels et gastronomiques, de la cuisine française à l’italienne. Personnellement venant des îles et issu d’un métissage culturel, je définirait ma connaissance comme un melting pot de saveurs du monde.
J’ai voulu faire ce tour du monde afin d’élargir ma vision culinaire et sociale. Mon objectif principal était de découvrir toutes les façons de cuisiner dans la rue, dans chaque pays que j’ai pu traverser. J’ai été émerveillé par la rapidité, la technicité, ainsi que la diversité des plats que j’ai pu voir au gré de mes rencontres. Avec si peu d’ingrédients, si peu de moyen, ou encore la situation géographique, ils arrivaient à en faire de succulent repas copieux et nutritif. »

Selon toi, l’agriculture est-elle liée au métier de la cuisine ?

« – Oui tout à fait. Pour moi la cuisine et l’agriculture sont deux choses qui vont ensemble. Tout en sachant que l’agriculture est la base pour le métier de cuisinier (fournir la matière première). Un cuisinier est là pour sublimer les aliments mais il pourra faire ça que si on lui apporte des aliments sains et de bonne qualité. L’agriculture est un des outils de travail d’un cuisinier.

Je pense que l’agriculture quelque soit le pays est un très bon indicateur de la santé d’un pays. De plus elle permet par la suite de créer une identité culinaire propre à chaque pays. Comme par exemple, si nous n’avions pas trouvé une solution autrefois pour nos pieds de vignes ravagés par le phylloxéra, aurions nous aujourd’hui ce vin français si reconnu et apprécié par le monde entier ? L’agriculture est la base, sur tout ce qui touche l’alimentation, mai aussi bien d’autres domaines. »

Quel est ta vision de l’agriculture en Nouvelle-Calédonie ?

« – En ce qui concerne la Nouvelle Calédonie de ce que j’en sais pendant des années et encore aujourd’hui, nous importons les denrées primaires (tomates, légumes, …) de Nouvelle Zélande ou Australie alors que nous avons les terres et aussi maintenant le savoir. Cela est du au lobbying de nos super et hyper marchés mais depuis quelque temps nous avons une émergence de coopératives et aussi de producteurs locaux qui prennent le risque de produire local et bio pour certains, qui avec le temps, j’espère, prendront plus d’ampleur et feront partis d’une identité et un terroir propre à la Nouvelle Calédonie. »

Tu m’as dis lorsqu’on s’est rencontré que tu avais un projet, peux-tu nous en dire plus ?

« – Dans l’avenir proche je souhaiterai ouvrir un food truck où je démarcherai différents producteurs locaux en fonction de la cuisine que je ferai. De ce fait, cela me permettra d’avoir un lien direct et social avec eux. »

Veux-tu le faire en France ou à l’étranger ?

« – Pour moi je souhaiterai faire mon projet en France car ça me tiens à coeur d’ouvrir une entreprise en France du au fait que j’y ai vécu depuis un certain nombre d’années. Par ailleurs suivant l’évolution de mon projet, ouvrir à l’étranger serai un plus. »

Quels sont pour toi les principaux défis de ton projet ?

« – Pour moi tout d’abord le principal défi est de trouver un partenaire avec qui j’ai la même vision de la cuisine. Après il y a d’autres obstacles, comme négocier avec les mairies principalement pour un emplacement. De plus la cuisine ainsi que le coût de celle-ci définira quelle clientèle je veux cibler (affaires, étudiants) mais ça à la base l’on fait un business plan. »

Quel pays serait pour toi un modèle pour la façon de s’alimenter, de consommer, de produire ?

« – Pour moi je pense que les pays de l’Asie (Japon, Chine, …) sont des modèles. Je trouve que ce sont des pays qui s’alimente de manière simple sans grosse transformation du produit brut (poulet frit avec oignon, coriandre et salade). Certains pays est une alimentation très ritualisé ou dans le respect de la tradition de leur pays (Japon) même si toute les cuisines du monde reflètent un peu les us et coutumes des pays.

En terme général je trouve que ces pays là on plus l’habitude de s’alimenter sur le pouce et à même la rue. Ils ont su consommer tout ce dont ils trouvaient autour d’eux comme ingrédient et les sublimer. »

Tu parles beaucoup de cuisine traditionnelle, peux-tu nous en dire plus sur celle de la NC ? 

« – La Nouvelle-Calédonie à un vécu gastronomique très jeune, celle-ci comme à peine à affirmer sont terroir propre (crevette blue ocean). De plus la Calédonie est un melting pot de métissage (Vietnam, Calédonien Bagnard Français, Mélanésiens (premier habitant colonisé par les colons), Walisiens, Tahitiens, Antillais). Par exemple le Bougne est un plat typique des mélanésiens (viandes + légumes cuit en terre durant des heures emballé dans des feuilles de bananier). Le métissage de cet île est dû à l’émergence du nickel il y’a 70 ans, de ce fait il y a eu une arrivé massive de travailleur du monde et qui après ne sont jamais repartis.

La Nouvelle Calédonie a une cuisine très métissé et de plus en plus de chef ainsi que les écoles de cuisine, commencent à s’en approprier en NC. Celles-ci à donner une connotation épicer ou aigre-doux. »

Crois-tu qu’il est possible encore possible d’innover aujourd’hui pour devenir le terroir de demain ?

« – Je pense que le mot terroir est à la base une description qui caractérise plus là où pousse les ingrédients ainsi que la situation géographique. Après ça quand nous avons tous ces facteurs, le rôle du cuisinier arrive pour imaginer des recettes avec les ingrédients du terroir.

Pour ce qu’il en est du cuisinier, je pense que l’on peut toujours innover mais en essayant de concerver les traditions ou l’identité de ce terroir. De plus le terroir défini l’identité d’une région ou d’une population issue de cette région. »

Pourquoi la street-food te plait autant ?

« – La street-food me plait énormément car je pense que c’est celle qui caractérise le plus la façon de s’alimenter d’un peuple, région ou pays. De plus cette cuisine est la plupart du temps rapide, diététique et nourrissante.

La street-food me plait car il y a un contact direct avec la foule, de ce fait nous avons un ressenti direct avec le client, si la cuisine que l’on fait est apprécié ou non. De plus le fait d’avoir une cuisine ambulante me permet de me dire que l’on peux s’installer n’importe où et n’importe quand, du coup différents ingrédients (vision utopique) travaillés ! »

Merci Guillaume d’avoir accepté de répondre à ces questions pour Agrophilia